Lavez l'oseille et faites-la fondre au beurre.
Hachez finement les trois oignons, faites-les dorer au beurre.
Ajoutez la chair à saucisse, émiettez-la bien en l'écrassant à la fourchette, laissez revenir quelques minutes.
Ajoutez l'oseille fondue,l'ail écrasé, la mie de pain.
Travaillez bieb le tout pour obtenir une farce homogène.
Battez l'oeuf à la fourchette et ajoutez-le à la farce.
Assaisonnez.

Ouvrez légèrement les coeurs sur le côté,emplissez-les avec la farce, refermez-les.
Entourez-les avec la crépine de porc, ficelez-les bien serrés.

Faites-les revenir au beurre dans une cocotte,à petit feu,avec les oignons.
Retournez-les fréquemment pour leur faire prendre couleur.
Laissez-les cuire doucement en ajoutant de temps en temps un peu d'eau chaude si le jus s'évapore trop vite.
Lorsque les coeurs sont cuits,retirez-les ainsi que les petits oignons.

Délayez la moutarde dans le vin blanc, versez le mélange dans la cocotte et remuez pour dissoudre les sucs de viande (déglacez).
Laissez bouillir 2 à 3 minutes.

Coupez les coeurs en tranches.
Disposez-les sur le plat de service.
Nappez-les avec la sauce.
Saupoudrez de persil haché.