Préparer les légumes
Monder les tomates, les épépiner et les concasser
Eplucher et ciseler les oignons,
Eplucher et hacher l'ail, prélever le zeste du citron vert, presser le jus et réserver.

Préparer les langoustes
Couper les langoustes en deux au ras de la tête, récupérer le jus qui s'écoule dans un bol.
Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur, ôter la poche pierreuse. Mettre le corail et les parties crémeuses dans le bol. Tronçonner les langoustes en suivant les anneaux

Marquer les langoustes en cuisson Chauffer l'huile dans une sauteuse. Faire revenir 5 min les tronçons de langouste et les têtes en remuant constamment. Saupoudrer de gingembre, saler, poivrer, ajouter les oignons et l'ail haché. Cuire 5 min en remuant. Flamber au rhum, laisser s'évaporer.

Terminer la sauce
Débarrasser les morceaux de langouste (laisser les têtes) ajouter la tomate, le zeste de citron, le piment et la pincée de sucre. Mouiller avec 30 cl d'eau.
Cuire à couvert 20 min à feu doux. Trancher la pulpe des mangues Passer la sauce au chinois, la reverser dans la sauteuse.
Ajouter la crème de coco et la maïzena au corail, mélanger et verser dans la sauteuse en délayant. Replacer les tronçons de langouste dans la sauce Laisser frémir 5 min et ajouter 1 filet de jus de citron.

Dresser la langouste
Disposer les tronçons de langouste en plat creux, napper avec la sauce, décorer avec les brins de coriandre Servir chaud

Accompagnez ce plat d'un riz créole. Vous pouvez décortiquer les tronçons avant de les dresser.