Préparer les côtes de porc
Supprimer l'os de la vertèbre et inciser le nerf des côtes de porc.
Manchonner les côtes, réserver au frais.

Préparer la garniture provençale
Laver les tomates, ôter le pédoncule, les tailler en dés.
Eplucher l'ail, couper en deux, ôter le germe.
Faire le bouquet garni.
Eplucher, laver et ciseler les oignons, les faire suer à l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les dés de tomates, saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre, le bouquet garni,l'ail et 1 cuil à café de concentré de tomates
Couvrir et cuire 10 min à couvert sur le coin du feu.

Dénoyauter les olives, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition (blanchir).

Faire le fond brun de veau.
Faire bouillir l'eau, délayer la poudre, cuire 5 min à feu doux

Cuire les côtes de porc
Saler, poivrer des 2 côtés et cuire doucement les côtes dans un sautoir avec huile et margarine 5 à 6 min de chaque côté.
Débarraser et garder au chaud.

Faire la sauce.
Dégraisser le sautoir, ajouter le vin blanc (déglacer), réduire, ajouter le fond de veau, cuire 4 min.
Assaisonner, passer la sauce au chinois, ajouter un morceau de beurre et remuer la sauce avec un fouet.

Dresser les côtes de porc
Dresser sur plat, mettre 1 cuill de concassée au milieu de chaque côte, ajouter 1 olive et 1 brin de persil et napper la sauce autour.

Faites plusieurs incisions au niveau du nerf sur les côtes de porc pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.