Mettre au congélateur un moule à savarin d'environ 28 cm de diamètre. Escaloper le filet de saumon en coupant la chair en biseau de façon à obtenir des tranches d'1 cm d'épaisseur.

Diluer les sachets de court-bouillon dans 4 litres d'eau froide, y plonger les filets de sole et de saumon. A la première ébullition, éteindre le feu. Laisser pocher pendant 4 mn, puis égoutter.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Porter le vin et 30 cl d'eau à ébullition, y faire dissoudre la gélatine égoutée et pressée en remuant et laisser refroidir.

Lorsque l'appareil commence à prendre, en verser la moitié dans le moule à savarin glacé et l'incliner en tous sens pour en tapisser les parois. Reverser l'excédent dans la gelée. Mettre le moule au frais pendant 5 mn.

Appliquer des feuilles de persil sur les parois du moule, le tapisser avec les tranches de saumon et la moitié des filets de sole recoupés aux bonnes dimensions.

Mixer rapidement le reste des éventuelles chutes de filets de sole. Saler et poivrer. Ajouter six cuillerées de gelée, le persil, la ciboulette ciselée, incorporer la crème fouettée en chantilly.

Verser la mousse de sole dans le moule. Couvrir avec les chutes de saumon, puis verser le reste de gelée. Laisser prendre au frais 3 h.

Démouler sur un plat de service, après avoir trempé le moule dans de l'eau chaude. Décorer le centre de tagliatelles de concombre coupées à l'économe. Servir

Taillez le filet de saumon en escalopes de 1 cm, en découpant la chair en biais dans l'épaisseur.