Dans un saladier, mélanger les oeufs au foue avec le lait. Saler et poivrer. Verser la préparation dans une sauteuse avec le beurre chaud.

Mélanger à feu très doux avec une cuillère en bois en formant des huit jusqu'à ce que les oeufs commencent à prendre. Quand ils sont encore légèrement baveux, hors du feu, ajouter la crème fraîche et la ciboulette ciselée.

Pendant ce temps, faire réchauffer les croissants à four doux pendant quelques minutes. Les ouvrir et les garnir de saumon fumé et d'oeufs brouillés. Servir aussitôt.