Ouvrir les huîtres, récupérer le jus de 4 d'entre-elles et le filtrer.
Mettre les huîtres décoquillées dans un saladier

Préchauffer le four à 210 °C (th Découper à l'emporte pièce oval (taille 10 cms) 18 fonds de pâte.
Les placer sur des plaques à pâtisserie, badigeonner de dorure. Quadriller la surface avec le dos d'un couteau et cuire 15 min au four. Les débarrasser sur grille.

Eplucher et ciseler les échalotes les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le sucre et faire réduire presque à sec.

Ajouter le safran et l'eau des huîtres réservée. Faire réduire de moitié. Ajouter 4 huîtres, pocher 1 min puis crémer. Faire épaissir à feu vif puis ôter du feu.

Mixer le tout puis passer au chinois. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Couper chaque feuilleté en deux dans le sens de l'épaisseur. Placer 2 huîtres sur une moitié, napper de sauce et replacer le couvercle. Dresser les croustades sur assiettes et servir aussitôt.

Vous pouvez filtrer le jus des autres au travers d'une compresse stérile.