La veille, dénerver soigneusement le cuissot de chevreuil. Le badigeonner d'huile et l'arroser de vin blanc. Ajouter la branche de thym et le laurier. Laisser mariner 12 h au réfrigérateur en le retournant plusieurs fois.

Mettre les poires séchées à tremper dans un bol d'eau tiède

Le jour même, préchauffer le four th 8(240°C). Egoutter le chevreuil (garder la marinade), le mettre dans un plat à rôtir beurré. Faire cuire au four 45 min. Après 10 min, baisser le thermostat sur 7 (210°C). Pendant toute la durée de la cuisson, arroser fréquemment la viande du vin de la marinade.
Au bout de 30 min, ajouter les lamelles de poires égouttées.

Entre temps, peler et épépiner les poires. Les couper en quartiers et les faire cuire durant 10 à 12 min dans une poêle avec 40 g de beurre. Les saupoudrer de cannelle.

Laisser reposer le cuissot de chevreuil 10 min en le couvrant d'une feuille d'aluminium avant de le trancher. Saler, poivrer.

Déglacer le jus de cuisson avec le reste de marinade. Rectifier l'assaisonnement puis, hors du feu, incorporer 20 g de beurre en parcelles.

Présenter le chevreuil tranché, arrosé du jus de cuisson avec les morceaux de poires poêlées .

Le chevreuil se sert rouge ou rosé, jamais très cuit. Aussi, ne comptez que 15 à 18 min de cuisson par livre. Comme toutes les viandes rouges, évitez de la piquer. Ne l'assaisonnez qu'à la découpe.