Assaisonner le morceau de veau avec du sel, du poivre et un peu de romarin.
Dans une cocotte, faire revenir le lard demi-sel et le jambon cru coupés en petits dés, dans 150 g de beurre fin.

Lorsqu'ils sont dorés, les retirer et les remplacer par le morceau de veau. Le faire dorer à feu vif sur toutes ses faces.

Ajouter les oignons hachés, les carottes et le bouquet garni.
Saupoudrer avec un peu de farine, remuer vivement et mouiller avec 3 bons verres de vin blanc sec, autant de consommé de boeuf soigneusement dégraissé. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 h 1/2 en ayant soin de retourner la viande de temps en temps.

Ajouter les lardons et le jambon. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant quelques feuilles d'estragon finement coupées et les champignons. Laisser le tout mijoter encore 1 heure.

Casser 3 oeufs et délayer les jaunes avec la crème double. L'ajouter à la sauce en remuant sans arrêt, sans attendre l'ébullition. Ajouter le jus de citron.

Verser autour de la viande et servir.