Allumer le four th 7 (210°C).

Placer le rôti dans un plat allant au four. Le parsemer de 30 g de beurre en noisettes et de cuillères d'huile, verser un verre de vin. Faire dorer la viande au four pendant environ 20 min.

Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte. Y mettre le rôti, saler, poivrer, ajouter le reste de vin, le fond de veau et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 min.

Pendant ce temps, éplucher les légumes. Façonner les carottes et les pommes de terre en navettes, tronçonner le céleri, et blanchir le tout 5 min à l'eau bouillante salée.
Après 30 min, ajouter les pommes de terre, les carottes et le céleri dans la cocotte avec la viande. Mélanger pour bien les enrober de sauce et laisser cuire encore 20 min.

Réserver au chaud la viande tranchée entourée de légumes. Faire réduire le fond de cuisson à feu vif, ajouter la crème, mélanger et servir la sauce à part.

Pour respecter la tradition, le veau doit d'abord être rôti au four avant d'être mijoté en cocotte. Vous pouvez aussi le mettre directement à dorer à la cocotte.