Emietter le pain dans le lair. Hacher le jambon blanc avec le lard découenné.

Faire revenir à la poêle les échalotes hachées dans 10 g de beurre, sans colorer. Les retirer. Faire juste raidir les foies de volaille dans la poêle, puis les couper en dés.

Mélanger le hachis de jambon et de lard avec les dés de foie, les échalotes, la chair des boudins sans le boyau, la mie de pain essorée, la moitié du Noilly, les marrons cuits, la crème fraîche, l'oeuf, les herbes, du sel, du poivre et deux pincées de quatre épices.

Allumer le four sur th.6 (180°).
Remplir la dinde salée et poivrée de farce. Coudre l'ouverture, lier les pilons en serrant bien, replier les ailerons dans le dos et les lier. Enduire la dinde de 30 g de beurre, mettre dans un plat et enfourner.

Au bout d'une heure, ajouter les abattis et 2 verres d'eau dans le plat. Poursuivre la cuisson 2 h et arroser régulièrement.

Dégraisser le jus de la dinde. Ajouter le reste de Noilly, faire réduire 10 min.

Servir la dinde et la farce sur un plat chaud avec le jus filtré.

Cette recette s'accompagne très bien d'une poêlée de champignons sauvages.