Verser les fèves surgelées dans un saladier rempli d'eau tiède. Retirer leur peau en les pinçant entre les doigts et les mettre au fur et à mesure dans un autre saladier.
Chauffer le four sur th.7 (210°C). Effeuiller les roses sur une assiette.

Fouetter le beurre mou avec l'eau de rose, sel, poivre. Enduire les cailles largement avec 60 g de beurre et les mettre dans un plat en terre. Enfourner et faire cuire 20 min en les arrosant souvent de leur jus de cuisson.

Réchauffer très doucement les fèves dans une casserole avec le restant de beurre à la rose et la cuillerée de cerfeuil ciselé.

Disposer chaque caille au centre des assiettes et entourer des fèves et des pétales de rose. Verser le jus de cuisson autour et servir aussitôt.