Clarifier le beurre

Préparer les entrecôtes

Préparer les éléments de la sauce Ciseler les échalotes, hacher le persil, le cerfeuil et l'estragon. Concasser le poivre.
Réunir dans une petite russe, les échalotes, la moitié de l'estragon et cerfeuil, la mignonnette, ajouter le vinaigre et réduire presque à sec. refroidir la réduction.

Confectionner la sauce béarnaise Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la réduction refroidie. Ajouter 2 cl d'eau froide et fouetter énergiquement à feu très doux. Retirer la russe de la source de chaleur quand les oeufs ont atteint une consistance mousseuse. Saler et incorporer peu à peu le beurre clarifié et décanté. Ajouter les herbes hachées et vérifier l'assaisonnement. Réserver au tiède.

Marquer les entrecôtes en cuisson Nettoyer le grill, huiler légèrement les entrecôtes et les placer en diagonale sur le grill. Tourner d'un quart de tour, retourner les entrecôtes et tourner d'un quart de tour

Dresser les entrecôtes

Vous pouvez monter votre béarnaise au bain-marie.