Préparer les escalopes ou les côtes de veau
Supprimer les os des vertèbres et le "nerf" des côtes de veau, manchonner. Aplatir légèrement avec une batte à côtelette, réserver au frais.

Préparer et sauter les champignons, débarrasser.

Marquer les escalopes ou les côtes de veau en cuisson
Saler, poivrer, fariner les côtes de veau. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec la margarine, colorer légèrement puis les retourner et cuire à feu doux, débarrasser sur une plaque munie d'une grille.

Confectionner la sauce.
Dégraisser le sautoir, déglacer au porto, réduire, ajouter le fond de veau et la crème, réduire à nouveau, Assaisonner, passer au chinois sur les champignons, laisser mijoter, monter au beurre.

Dresser les escalopes (ou les côtes de veau) à la crème
Disposer les escalopes dans un grand plat long dans le sens de la diagonale ou en couronne dans un plat rond. napper uniformément avec la sauce.

La méthode de cette recette peut s'appliquer pour des escalopes de dinde ou de poulet.