Chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire blondir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient transparentes et colorées. Ajouter le sucre. Remuer encore un peu pour le caraméliser. Verser dans un bol et réserver.

Chauffer le reste de beurre et d'huile dans la poêle et y dorer les escalopes 4 mn de chaque côté jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur caramel clair. Saler, poivrer, les disposer sur un plat et les tenir au chaud à four doux.

Remettre les échalotes dans la poêle. Ajouter le fromage de chèvre, la crème fraîche, le jus de citron, une bonne pincée de poivre. Remuer jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, la verser sur les escalopes. Accompagner de pommes vapeur.