Préparer la panure à l’anglaise

Paner les escalopes

Préparer les éléments de la garniture viennoise
Cuire les œufs durs, hacher le persil Peler à vif les citrons et détailler en tranches régulières. Rafraîchir, écaler les œufs durs, séparer les jaunes cuits des blancs et hacher.
Dénoyauter les olives et entourer d'un filet d'anchois. Mettre une câpre dans l'olive. Placer le tout sur la tranche de citron. Hacher le reste de câpre

Réaliser le fond brun

Marquer les escalopes en cuisson.

Dresser les escalopes dans les plats de service.

La méthode de cette recette peut s'appliquer pour des escalopes de dinde ou de poulet.