Faire dégorger les escargots avec du gros sel et du vinaigre. Les brasser longuement mais délicatement pour ne pas briser les coquilles. Bien les nettoyer et les rincer à l'eau fraîche, à plusieurs reprises en continuant à les brasser.

Préparer un court-bouillon avec assez d'eau pour recouvrir les escargots (environ 2 litres), 20 gousses d'ail non épluchées, un bouquet garni, un piment rouge, 30 g de sel et 30 g de poivre en grains. Faire boullir pendant 10 min puis verser les escargots dans le court-bouillon. Laisser cuire pendant 1h30.

Lorsque les escargots sont cuits (on peut les retirer facilement de leur coquille), les égoutter et les verser dans le lait bouillant. Laisser sur feu doux.

Découper le veau, le jambon et le porc salé en petits dés.
Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire revenir les petits dés de viande.

D'autre part, mixer les noix épluchées, les gousses d'ail du court-bouillon épluchées, un petit morceau de piment cuit et les anchois bien dessalés, jusqu'à obtenir une pâte très fine.

Egoutter les escargots réservés dans le lait chaud. Délayer la pâte avec le lait. Verser dans la cocotte avec les dés de viande. Mélanger sur feu vif et laisser réduire de moitié en remuant sans cesse à la spatule.

Ajouter les escargots, mélanger et laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps en temps.
Servir bien chaud dans la cocotte.

Les escargots récoltés dans la nature doivent jeûner plusieurs jours avant d'être préparés.