Préparer la garniture aromatique

Tailler les carottes et les oignons en petits dés (mirepoix) .
Ecraser l'ail, hacher le persil. préparer un bouquet garni (2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, queues de persil le tout ficelé ensemble) et faire le fond de veau (délayer la poudre dans de l'eau et faire bouillir) .

Marquer l'estouffade en cuisson

Egoutter la viande, la faire revenir dans la cocotte. Saler, poivrer, ajouter la garniture aromatique, suer , dégraisser. saupoudrer de farine, mettre au four quelques minutes, mélanger et ajouter le concentré de tomates.
Ajouter le vin rouge, ajouter le fond de sauce, l'ail, le bouquet garni. Verser le tout dans la cocotte. Couvrir et cuire au four (200) pendant 1h 30.

Préparer la garniture bourguignonne

Mettre les petits oignons dans une petite casserole, ajouter de l'eau à mi hauteur des oignons, ajouter un petit morceau de beurre, une grosse pincée de sucre, saler, poivrer couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète de l'eau. Les faire colorer en fin de cuisson en les remuant.(Glacer les petits oignons à brun)
mettre les lardons dans une casserole, les couvrir d'eau et faire prendre l'ébullition (blanchir).
Les égoutter et les faire revenir rapidement à la poêle dans un mélange huile beurre. Les égoutter avec une écumoire dans une assiette
Faire colorer les champignons dans la poêle qui a servi à cuire les lardons
Plonger les tomates 15 secondes dans de l'eau bouillante et les refroidir aussitôt.(Monder). Ôter la peau qui doit s'enlever facilement
Couper les tomates en dés, ciseler les oignons, les suer à l'huile, ajouter les tomates, assaisonner, ajouter l'ail, le bouquet garni hacher le persil

Décanter l'estouffade.
Vérifier la cuisson, séparer les morceaux de la sauce et de la garniture aromatique.
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce, la filtrer dans une passette.

Dresser la viande dans le plat de service en répartissant la garniture bourguignonne.

Saupoudrer de persil haché

Vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant une marmite à pression. Dans ce cas ne pas rajouter de farine