La veille : dénerver soigneusement le foie avec le couteau. Inciser d'abord chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée, où se situe la veine principale, la décoller. Tout en continuant avec le couteau, tirer sur la veine: elle vient toute seule en faisant apparaitre toutes les ramifications nerveuses, ce qui permet un dénervage parfait.

Mélanger le sel et le poivre et en saupoudrer le foie. Refermer les lobes l'un sur l'autre et bien les serrer. Enfermer le foie dans un linge et laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur.

Le lendemain: Préchauffer le four sur th.10 ou température maximale.
Faire chauffer la graisse d'oie dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit bouillante.

Installer le foie, retiré de son linge, dans la terrine. Verser la graisse chaude dessus, couvrir et faire cuire 7 min, pas plus, dans le four.

Sortir la terrine du four et laisser refroidir totalement avant de remettre au réfrigérateur pour 24 h.