Préparer la garniture
Retirer la couenne et faire sauter les tranches de poitrine fumée à la poële.

Cuire les foies.
Fariner légèrement les foies, les mettre à cuire dans la poêle avec huile et margarine, les retourner quand ils sont dorés, assaisonner, les débarrasser essuyer la poêle avec du papier absorbant, ajouter un morceau de beurre, cuire jusqu'à la coloration noisette

Terminer les foies
Dresser les foies, ajouter les tranches de poitrine fumée, napper avec le beurre, parsemer de persil haché.