Prélever les zestes d’oranges avec un économe. Les ébouillanter puis les rafraîchir et les hacher.

Mettre le foie gras dans une petite terrine à couvercle. Arroser de 10 cl de sauternes. Ajouter 7 g de sel, les épices, une pincée de poivre et la moitié des zestes. Couvrir de papier sulfurisé et remettre le couvercle. Placer au réfrigérateur 12h en le retournant au bout de 6h.

Préchauffer le four th.6 (180°C). Mettre la terrine de foie gras fermée dans un bain marie d’eau froide et glisser au four. Lorsque l’eau du bain marie frémit, compter 30 à 35 min de cuisson. Vérifier la cuisson en piquant le foie au centre à l’aide d’une aiguille à brider : la goutte qui perle doit être rosée.

Faire bouillir 25 cl de sauternes pendant 5 min. Ajouter la gelée et les zestes restants. Laisser refroidir et épaissir sans prendre tout à fait. Verser sur le foie gras pour le recouvrir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au service (au minimum 4h).

Servir en terrine ou tranché sur assiette avec du pain grillé.