Faire tremper les foies 30 min dans de l'eau froide. Les égoutter puis séparer les lobes. Ouvrir chaque lobe en deux, soulever les veines en les décollant de la pointe du couteau et les tirer afin d'en enlever le maximum. Gratter toutes les traces vertes.

Disposer les lobes ouverts dans un plat. Les assaisonner de sel, poivre, muscade, sucre et mouiller de pineau. Couvrir d'un film et placer au réfrigérateur. Laisser macérer jusqu'au lendemain en les retournant deux ou trois fois.

Le lendemain, sortir les foies 1 h avant de les cuire. Refermer les lobes pour leur rendre leur forme. Poser un gros lobe dans une terrine de porcelaine, recouvrir avec les deux petits, puis le dernier gros lobe. Verser le jus de la marinade et tasser.

Dans un plat, verser 3 cm d'eau bouillante et le glisser dans le four préchauffé th.3 (150°). Poser la terrine dans le plat et faire cuire 40 min.
Sortir la terrine, la couvrir puis laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur au moins 3 jours.

Démouler la terrine et la couper en tranches. Les disposer sur les assiettes avec une cuillerée de confiture d'oignon. Décorer éventuellement de salade et de quartiers de figues fraîches. Parsemer de fleur de sel.

Cette recette est à débuter au moins 4 jours avant le repas.