Détailler le saumon en cubes, mettre au frais dans un saladier. Prélever le zeste des trois agrumes avec un couteau économe et les tailler en filaments.
Presser et rassembler le jus des agrumes, ajouter les zestes et verser dans le saladier avec les cubes de saumon. Mélanger et garder au frais jusqu'au moment de servir.
Mélanger dans un bol les jaunes des oeufs durs écrasés, la moutarde, sel et poivre.
Ajouter la crème puis fouetter en incorporant l'huile.
Incorporer le vinaigre, l'échalote hachée et l'estragon, enfin les blancs d'oeufs durs hachés et les pignons concassés.
Vérifier l'assaisonnement.
Porter le court bouillon à ébullition dans u caquelon à fondue et le maintenir à frémissement.
Présenter le saumon mariné et la sauce dans des bols. Chaque convive fera cuire du saumon au bout d'une pique dans le court bouillon.
Déguster avec la sauce et des pommes vapeur.

Vous pouvez utiliser des sauces toutes prêtes du commerce si vous manquez de temps (tartare,mayonnaise etc...)