Préparer le fond blanc

Marquer la viande en cuisson.
Saler, poivrer, fariner, faire raidir dans un rondeau (huile + margarine)
Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond blanc, le bouquet garni, la gousse d’ail, cuire doucement à couvert.

Préparer la garniture fermière Eplucher et laver tous les légumes et les tailler en paysanne (émincer grossièrement)
Etuver les légumes au beurre.

Terminer la fricassée.
Vérifier la cuisson de la viande et la décanter. Vérifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce.

Préparer la liaison de la sauce. Mélanger les jaunes et la crème.

Terminer la sauce de la fricassée. Ajouter la liaison dans la sauce, chauffer sans faire bouillir, vérifier l’assaisonnement, passer au chinois.

Dresser la fricassée.
Dresser la viande, napper avec la sauce, disposer la garniture fermière.