Demander à votre poissonnier de fileter et enlever les arêtes du saumon, en gardant la peau.
Enlever les grosses arêtes restantes avec des pinces à épiler (il doit y avoir 12 à 14 arêtes).

Recette.
Dérouler un assez long morceau de papier alu et placer le sur un plateau de la longueur du saumon.
Placer les filets de saumon pour commencer côte à côte (la peau vers le bas)
Saupoudrer assez librement de gros sel en tenant compte que c’est le sel qui va cuire le saumon. Après ajouter le poivre. Cela dépend de votre goût, mais on peut se permettre d’en mettre pas mal. Après cela vient l’aneth. Cela aussi peut être utilisé librement et pour finir le Cognac, whisky ou Aquavit, que vous devrez verser dessus librement en tenant compte aussi que l’alcool est un stérilisant.
Placer un filet contre l’autre (chair contre chair) ayant préalablement retourné les bords du papier alu pour ne pas perdre le liquide, puis bien envelopper le saumon dans le papier alu en pliant les 2 bords vers le centre et après les 2 bouts vers le centre. Bien fermer et ne pas hésiter à recommencer dans un autre morceau de papier alu si celui-ci ne suffit pas, il ne faut surtout pas de fuites. Placer dans le réfrigérateur pendant 2 jours, après les 2 jours tourner le saumon et laisser 2 jours de plus.
Le saumon est prêt. Trancher comme
pour le saumon fumé.
Servir avec des toasts, brioche toastée ou pain de seigle.
Mais avant de goûter à votre saumon, il ne faut pas oublier la sauce Cénape.

Recette de la sauce Cénape :
Moutarde Allemande ou Savora, mayonnaise, sucre et de l’aneth séché.
Mélanger les ingrédients ensemble, pour les quantités, cela dépend de vous, mais je vous suggère 8 cuillères à soupe de mayonnaise, une cuillère à soupe de moutarde, une cuillère à café de sucre et une bonne pincée d’aneth.