Bien rincer les coques sous l'eau courante, les faire tremper, les égoutter.

Dans une sauteuse, sur feu doux, mettre le beurre, le thym, les oignons très finement hachés; couvrir et laisser étuver environ 10 min, en secouant souvent le récipient.

Mouiller avec le cidre, porter le feu à vif et laisser arriver à petite ébullition. Ajouter alors les coques, remuer, couvrir à nouveau pendant 5 min. Enlever le couvercle, remuer et retirer tous les coquillages dès qu'ils s'entrebâillent.

Passer le jus de cuisson dans une casserole, au chinois fin doublé d'une étamine ou d'un filtre, afin de retenir le sable, et le faire réduire de moitié.

Ajouter alors la crème et laisser à nouveau réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.

Débarrasser les hénons de leur coquille vide, disposer Ies coquilles pleines, à plat, sur un grand plat ou sur des assiettes individuelles.

Dès que la sauce est réduite, rectifier son assaisonnement en sel et en poivre, ajouter un peu de ciboulette ciselée et arroser les coques de sauce.

Les « hénons » (coques de la baie de Somme) se ramassent principalement entre la fin août et la fin de l'hiver. Comme on les trouve sur des fonds sablonneux, ils doivent être bien lavés, voire trempés quelques heures dans un récipient large, recouverts d'eau douce.