Ouvrir les huitres, les décoquiller et filtrer leur eau. Laver les coquilles et les caler sur un plat rempli de gros sel.

Faire suer les échalotes hachées dans une casserole avec du beurre. Verser l'eau filtrée, le Noilly et porter à ébullition. Faire réduire de moitié et verser la crème.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier placé sur un bain-marie frémissant. Fouetter au batteur électrique en ajoutant le contenu de la casserole peu à peu, jusqu'à ce que la préparation triple de volume. Saler et poivrer.

Allumer le gril du four. Poser une huitre dans chaque coquille et répartir un peu de sauce dessus. Faire dorer.

Dés leur sortie du four, poser une lamelle de foie gras sur chaque huitre. Parsemer de paprika et de macis râpé. Décorer d'herbes fraîches et présenter sur des algues.