Préparer le lapereau
Couper la tête puis le lapereau en 6 morceaux (2 cuisses, 2 parties dans le rable, 2 morceaux dans la poitrine fendue en deux en incluant les pattes avant.), réserver au frais

Préparer les légumes
Eplucher, laver et couper les échalotes en petits dés (ciseler )

Faire le fond de veau
Préchauffer le four à 180 °C (th
Faire bouillir l'eau, délayer la poudre, cuire 10 min à feux doux.

Mettre le lapereauà cuire
Saler et poivrer les morceaux de lapereau, faire colorer dans une casserole avec 1 cuil d'huile et 40 g de margarine. Dégraisser, ajouter les échalotes, faire suer 4 min Ajouter le vin blanc (déglacer), réduire, ajouter le fond de veau, la cuil de concentré de tomates. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et le romarin. Faire prendre l'ébullition, couvrir et cuire 45 min au four à 200°C (th

Terminer la garniture
Laver et équeuter le persil, le hacher, gratter la partie terreuse des champignons, laver soigneusement et ecaloper. Les faire sauter à la poêle dans une cuil d'huile et 30 g de margarine, saler, poivrer.

Terminer le lapereau
Séparer les morceaux de lapereau de la sauce et les dresser dans le plat de service. Maintenir au chaud.
Faire bouillir la sauce pour la réduire, la dégraisser si besoin avec une petite louche, la passer au chinois Vérifier l'assaisonnement, napper la sauce sur les morceaux de lapereau.

Pour un nombre plus réduit de personnes vous pouvez acheter uniquement des cuisses de lapin.