Habiller les poissons, les détailler en tronçons égaux, les disposer sans un plat, arroser de marc et faire mariner au réfrigérateur

Eplucher l'oignon et l'ail (ôter le germe vert à l'intérieur) et émincer le tout.
Gratter et laver soigneusement les champignons.
Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter le bouquet garni, l'oignon et l'ail émincé. Porter à ébullition et cuire 5 min à frémissement

Ajouter le poisson et pocher doucement à découvert pendant 10 min
Pendant la cuisson, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons grelots, couvrir d'eau à hauteur, saler et cuire à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson.
Faire sauter (feu vif) les champignons à la poêle dans 20 g de beurre, assaisonner.

Préparer un beurre manié en mélangeant intimement 60 g de beurre mou et 50 g de farine.

Au terme de la cuisson des poissons, les débarrasser dans une casserole, ajouter les champignons et les petits oignons, réserver au chaud.

Oter le bouquet garni du jus de cuisson et faire bouillir.
Ajouter le beurre manié en remuant au fouet.
Passer la sauce au chinois et verser dans la casserole contenant le poisson et sa garniture.
Remettre sur le feu et faire mijoter 2 min sans faire bouillir
Dresser la matelote dans un plat creux, décorer avec des citrons historiés. Servir chaud.

Le beurre manié permet de réaliser des liasons rapides.