Eplucher les pommes de terre, laver l'aubergine et les couper séparément en dés. Dans une sauteuse, faire revenir les pommes de terre 5 min avec cinq cuillerées d'huile.

Ajouter les aubergines, saler, poivrer et laisser cuire 15 min en remuant de temps à autre. 5 min avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter une gousse d'ail hâchée et quatre brins de persil plat ciselé.

Trancher le filet mignon en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Les inciser dans l'épaisseur et les garnir avec une tranche de chorizo débarassée de sa peau et une feuille de sauge. Les faire cuire à la poêle dans un peu d'huile pendant environ 8 min, en les retournant à mi cuisson. Saler modérément et poivrer.

Répartir les médaillons sur les assiettes de service. Ajouter les pommes de terre ux aubergines. Décorer de sauge et servir aussitôt.

Selon votre goût, vous pouvez prendre du chorizo doux ou fort.