Dénoyauter les olives. Les faire blanchir cinq minutes dans une casserole d’eau.
Peler et épépiner les tomates. Êplucher les gousses d’ail, les écraser.

Découper la viande de mouton en morceaux réguliers. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile et mettre les morceaux de viande à revenir. Lorsqu’ils sont dorés, saupoudrer de farine et laisser roussir quelques instants en remuant avec la cuillère en bois.

Ajouter les olives, les tomates et l’ail écrasé. Saler légèrement, à cause des olives, et poivrer. Faire cuire à couvert et à petit feu pendant quarante-cinq à cinquante minutes.

Servir bien chaud dans un plat creux et accompagner de gnocchis ou de riz.