Préparer le biscuit
Couper la génoise en trois dans le sens de l'épaisseur avec un couteau scie
Superposer deux disques l'un sur l'autre et découper la forme de votre omelette (ovale ou rectangulaire en vous servant d'un plat comme gabarit)
Garder les chutes de génoise pour les côtés de votre omelette
Placer le biscuit sur votre plat et l'imbiber avec le sirop que vous aurez fait chauffer avec la moitié du rhum.
Garnir le centre de la génoise avec la glace sans en mettre sur les bords et en lui donnant un forme régulière, lisser avec une spatule.
Recouvrir le dessus avec l'autre disque de génoise préalablement imbibée de sirop.
Garnir les côtés avec les chutes de génoise ou avec le troisième disque découpé et également imbibé de sirop.
Placer le tout au congélateur

Préparer la meringue
Monter les blancs en neige ferme au batteur en ajoutant une cuillère à soupe de sucre quand les blancs commencent à mousser.
Ajouter le reste de sucre quand les blancs sont bien fermes.
Garnir l'omelette avec la meringue et bien lisser avec la spatule
Au dernier moment chauffer le four en position grill et faire colorer votre omelette en surveillant la coloration.
Chauffer légèrement le reste de rhum (sans le faire bouillir car il s'enflammerait) et verser sur votre omelette au moment de servir, puis enflammer le rhum.

Si vous êtes débutant(e) faites un simple décor à la spatule en faisant de simples "vagues" sur le dessus et sur les côtés de votre omelette. Si vous êtes plus expérimenté(e) faites un décor à la poche à douille (douille cannelée)