Préparer les éléments de la garniture Eplucher, laver et émincer finement les oignons.
Laver les poivrons, couper en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins et les émincer finement. Hacher le persil, éplucher l'ail, faire le bouquet garni.
Laver les tomates, retirer le pédoncule, les couper en petits dés.

Mettre la garniture en cuisson
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter les dés de tomates le bouquet garni et l'ail épluché. Saler, poivrer, faire cuire 5 min.
Faire fondre 30 g de beurre dans une autre casserole et faire compoter 15 min les oignons émincés Ajouter les poivrons, cuire à nouveau 5 min
Retirer le bouquet garni et l'ail de la concassée de tomates et ajouter aux poivrons

Confectionner les omelettes plates Casser 3 oeufs dans un saladier, saler, poivrer, mélanger à la fourchette.
Ajouter 1 pincée de persil haché et une cuil. à soupe de la garniture espanole. Faire chauffer 1 cuil. d'huile et 20 g de beurre dans une poêle
Lorsqu'elle est chaude verser les oeufs en remuant avec une fourchette, laisser colorer légèrement. S'assurer que l'omelette se décolle de la poêle et la faire sauter (comme une crêpe).
Cuire l'autre côté 2 à 3 min, réserver au chaud et cuire les autres omelettes.

Dresser les omelettes
Faire fondre 20 g de beurre et badigeonner les omelettes pour les faire briller (lustrer)
Mettre 1 cuil. à soupe de garniture espagnole au centre de chaque omelette, ajouter un brin de persil. Servir aussitôt.

Utilisez une assiette ou un couvercle posé sur la poêle pour retourner l'omelette et la cuire sur l'autre face.