La veille mettre les morceaux de veau à mariner avec des oignons en lamelles, des branches de cerfeuil, du poivre, couvrir du jus de 2 pamplemousses.

Le lendemain égoutter soigneusement et faire raidir les morceaux de viande dans du beurre, ajouter la marinade après avoir retiré le cerfeuil, faire cuire 40 min. à feu doux.

Faire suer le riz au beurre dans une casserole, le mouiller 2 fois 1/2 son volume d'eau salée, laisser cuire 18 min. et le tasser dans des darioles beurrées.

Enlever la viande, laisser réduire le jus de cuisson; lier avec les 2 jaunes d'oeufs battus.

Disposer 1 tranche de jarret sur une assiette chaude avec une dariole de riz au beurre. Garnir avec des tranches de pamplemousses pelées à vif.