Préparer la farce :
Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre.
Cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à disparition du liquide. Prendre 3 saladiers : Désosser les pigeons dans un, dans le second, mélanger les amandes au reste de sucre, dans le troisième, couper les oeufs durs en petits morceaux .

Préparer la pastilla :
Beurrer une grande tourtière. puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Êtaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrer d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.

Cuire à four moyen (th pendant 20 mn.
Retourner la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec du sucre glace et de la cannelle présentés dans des soucoupes.