Lever les filets de 15 merlans moyens et après les avoir parés et lavés, sans cependant enlever la peau, les étendre sur la table, les assaisonner fortement avec sel, gros poivre et muscade.
Les masquer légèrement avec un peu de farce fine d'écrevisses, de truffes et de champignons.
Ensuite rouler chaque filet sur lui-même, par le bout le plus charnu, afin qu'il se trouve bien rond.

Les 30 filets ainsi masqués et roulés, garnir le fond et le tour du pâté (pâte brisée) de la même farce que les filets. Placer alors 10 des filets très droits, ils doivent masquer intérieurement la surface du fond du pâté.
Couvrir les filets avec 2 cuil. de beurre à peine fondu; placer dessus encore 10 filets et masquer de 2 cuil. de beurre, y joindre les 10 derniers filets et les masquer de 4 cuil. de beurre à peine fondu et de 2 feuilles de laurier.
Fermer le pâté comme de coutume et lui donner 1h 15 de cuisson.

Au moment de servir, le dégraisser, ôter les feuilles de laurier et masquer d'un râgout de laitance de carpes, d'huîtres, de queues d'écrevisse, de champignons, et de fonds d'artichauts saucés d'une sauce tomate.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de merlan sans enlever la peau.