Désosser le pigeon ou le perdreau et l'émincer. Couper la viande de veau et de porc en petits morceaux. Mettre le tout dans une terrine avec les éléments de la marinade et laisser reposer 48 h au frais.

Préparer la pâte : Travailler le beurre dans l'eau tiède additionnée d'une pincée de sel. Y ajouter la farine, le saindoux, puis la levure. Laisser reposer la pâte 2 h.

Confectionner le pâté:
Graisser un moule ou une terrine avec le reste de saindoux. Y étaler une partie de la pâte. Assaisonner la chair à saucisses avec du sel, du poivre, des épices et de la noix de muscade, puis y incorporer le foie haché, l'oeuf entier et la mie de pain trempée dans du bouillon et essorée. Disposer la moitié de cette farce au fond du moule. Mettre ensuite la viande de la marinade que l'on a mélangée avec le lard haché préalablement. Recouvrir avec le reste de pâte. Bien souder les bords. Ménager une cheminée au centre du pâté. Dorer au jaune d'oeuf battu avec 1 cuil d'eau, en l'étendant au pinceau.

Faire cuire le pâté 1h30 au four, à bonne chaleur d'abord, à chaleur moyenne ensuite. A mi-cuisson, verser de la marinade par la cheminée.

Si on consomme ce pâté froid, laisser couler de la gelée par la cheminée. Pour ce faire, opérer après le refroidissement du pâté.