Préparer la farce
Eplucher la gousse d'ail, 1 oignon, les échalotes puis les hacher finement. Equeuter le persil, le laver, le sécher et le ciseler .
Aplatir légèrement les escalopes en les plaçant entre deux feuilles de papier cuisson et en les tapant avec le plat d'un couteau large

Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole. ajouter les échalotes, l'ail, l'oignon et la moitié du persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre puis faire suer sur feu doux sans coloration. Verser le vin blanc sur le hachis, faire mijoter 5 min et retirer du feu.

Nettoyer les foies de volaille (ôter le fiel sans le crever et couper les parties vertes amères des foies) et les hacher. Les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, le reste de persil haché, les jaunes d'oeufs et le hachis cuit. Mélanger soigneusement. Lorsque la farce est bien homogène, rectifier l'assaisonnement.

Répartir la farce au milieu de chaque escalope. Les rouler en repliant les extrémités de manière à enfermer totalement la farce, puis les ficeler avec du fil de cuisine. Peler et émincer les oignons restants.

Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte, y mettre les oignons émincés et les paupiettes et bien les faire dorer sur chacune de leurs faces. Les arroser de bouillon, couvrir et laisser mijoter 50 min.

A la fin de la cuisson, déficeler les paupiettes de veau et les dresser sur le plat de service avec leur jus de cuisson aux oignons ou, selon votre goût, avec le jus passé au chinois. Servir aussitôt.