Tapisser de film alimentaire 4 petits moules à bords droits. Couper une partie des queues de gambas en lamelles dans le sens de la longueur. En tapisser les parois des moules en les rangeant debout les unes contre les autres.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elles sont bien ramollies les égoutter et les faire fondre à feu doux dans une petite casserole en remuant. Laisser refroidir.

Couper les avocats en deux, prélever la chair avec une cuillère. Dans un saladier, l'écraser en purée épaisse à la fourchette en l'arrosant au fur et à mesure avec le jus de citron. Ajouter la purée de piment, mélanger, goûter et saler légérement.

Conserver 8 queues de gambas entières pour la décoration et hacher grossièrement le reste au couteau. Répartir la moitié de la purée d'avocats dans les moules puis recouvrir d'une couche de chair de gambas et finir avec le reste de purée. Tasser avec le dos d'une cuillère, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.

Démouler les charlottes sur des assiettes froides et retirer le film alimentaire. Décorer, avant de servir, avec les queues de gambas réservées.