Préparer les filets de poissons. Portionner à 120 g. Peler à vif un citron

marquer les filets de poisson en cuisson. Plaquer les filets, couvrir d'eau froide, ajouter le lait, le citron, le sel et le bouquet garni. Cuire sur la plaque chauffante à couvert (SANS FAIRE BOUILLIR), porter à frémissement puis retirer du feu. Réserver jusqu'au moment de dresser.

Préparer le décor
Historier le citron, préparer le persil branche.

Préparer la sauce hollandaise
Clarifier les jaunes dans une petite russe, ajouter 4 cuil d’eau. Fouetter le mélange au bain-marie , vérifier la température (la main doit pouvoir supporter la chaleur du fond de la casserolle (60°C maxi)).
Arrêter de fouetter quand le mélange épaissit. Hors du feu, ajouter peu à peu le beurre clarifié.
Ajouter le filet de jus de citron, débarrasser, recouvrir d'un papier film et réserver au tiède.

dresser les poissons
Eponger les filets en les prenant à la pelle américaine. dresser sur plat, décorer avec les citrons historiés et le persil branche.
Dresser la sauce à part en saucière

Faites votre sauce hollandaise peu de temps avant de servir