Préparer les éléments de la garniture Ciseler les oignons, équeuter le persil, faire 1 bouquet garni, hacher l'ail

Marquer le sauté en cuisson
Faire revenir les morceaux de viande ajouter les oignons, faire suer .
Singer, mélanger. Mouiller au fond de veau, ajouter le concentré, l'ail le bouquet garni, l’estragon. Saler et porter à ébullition, cuire à couvert ou au four

Décanter le sauté et terminer la sauce Décanter la viande dans un bahut inox
Réduire la sauce, vérifier l'assaisonnement, ôter le bouquet garni
et dresser le sauté.
En plat creux, napper avec la sauce, parsemer d’estragon haché