Préparer le rôti
Dégraisser, parer, dénerver, si nécessaire.
Ficeler le rôti. Assaisonner, piquer à l’ail Emballer dans une feuille d’aluminium, réserver au frais.

Préparer la garniture aromatique Tailler les carottes et les oignons en mirepoix
Faire le fond.

Marquer la viande en cuisson
Faire suer la garniture aromatique dans un rondeau
Placer le rôti sur la garniture (mettre sur les parures s’il y en a), ajouter 2 gousses d’ail lavées non épluchées et une branche de thym.
Arroser d'un peu d'huile et margarine Mettre au four à 200°C à couvert pendant 60 min suivant la taille du rôti. Arroser fréquemment le rôti avec la graisse de cuisson.

Terminer la viande
Après 40 min de cuisson, ôter le papier et le couvercle, ajouter le fond, et remettre à cuire en "glaçant" la viande (arroser avec le fond de poêlage) toutes les 5 min. Au terme de la cuisson, débarrasser la viande, maintenir au chaud. Passer le fond de poêlage au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement. Trancher et dresser la viande, napper avec la sauce

Le papier aluminium empêche la viande de dessécher et lui permet d'être plus moelleuse.