Emincer la truffe. Couper le foie gras en 6 lamelles et les filets d'oie en six escalopes. Les aplatir. Saler, poivrer. POser sur chacune d'elles une lamelle de foie et une rondelle de truffe, puis rouler et ficeler sans serrer.

Rincer et fendre les poireaux et les ficeler en bottes. Retirer la base du céleri et le couper en quatre. Peler les carottes et les navets.

Plonger les légumes dans le bouillon de volaille chaud. Faire cuire 10 à 15 min, selon leur taille, puis les égoutter et les réserver au chaud.

Filtrer le bouillon de volaille, ajouter l'anis étoilé et remettre sur feu modéré. Dés qu'il frémit (70°), y mettre les roulades d'oie et laisser pocher 15 min.

Mélanger vinaigre, sel, poivre et moutarde, verser l'huile en fouettant. Faire rissoler les pommes pelées et coupées en petits dés avec 20 g de beurre. Les poivrer et les ajouter à la vinaigrette.

Réchauffer les légumes dans le bouillon. Poser sur six assiettes avec les roulades coupées en deux. Arroser de vinaigrette, poivrer et servir.