Coupez la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté.
Mettez-les dans un faitout et couvrez d'eau froide.
Portez à ébullition en écumant.
Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle,une cuillerée à soupe de poivre en grains enfermés dans un nouet de mousseline et le bouquet garni.
Laissez frémir pendant 2 h à couvert.

Coupez les choux de Bruxelles à la base. Otez les feuilles extérieures.
Incisez le pied en quatre.
Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée,puis rafraîchissez et égouttez-les.

Ajoutez-les dans le faitout avec les autres légumes épluchés et coupés en gros morceaux. Salez légèrement.
Poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Au moment de servir,retirez le bouquet garni ainsi que le nouet contenant le poivre.
Rectifiez l'assaisonnement.
Parsemez de persil et accompagnez d'un assortiment de moutardes.

Le bon truc. Faites cuire la viande la veille,retirez la graisse solidifiée. Le jour même,terminez la cuisson en y joignant tous les légumes.