La veille, préparer le bouillon de cuisson : émincer les carottes, les poireaux et le céleri.
Les mettre dans un faitout avec les ailerons, l'oignon et le bouquet garni.

Ajouter une cuillère à soupe de gros sel et une cuillère à soupe de poivre en grains. Mouiller avec 5 l d'eau et porter doucement à ébullition.
Laisser frémir 1h à découvert en écumant en début de cuisson. Laisser refroidir et entreposer au frais.

Le jour même, dégraisser et filtrer le bouillon de cuisson. Remettre à chauffer sur feu doux dans le grand faitout.

Saler et poivrer l'intérieur de la poularde. La brider.
Eplucher la truffe et réserver les pelures. La détailler en fines lamelles.
A l'aide d'un couteau pointu, faire de petites incisions sous la peau des flancs et des cuisses. Glisser les lamelles de truffe sous la peau.

Enfermer la volaille dans une mousseline et maintenir l'ensemble bien serré avec du fil de cuisine.

Plonger la poularde dans le bouillon frémissant et compter 1h de cuisson. L'égoutter, la déballer et la servir aussitôt

Les pelures de truffe peuvent servir à parfumer une sauce, une omelette ou une farce.