Habiller les poulets:
Passer les poulets à la flamme pour élminer le reste de duvet (flamber), le vider. Enfiler un couteau à lame forte (éminceur) à l'interieur du poulet le long de la colonne vertébrale afin de supprimer celle ci. Répéter l'opérattion de l'autre côté de la colonne et écarter le poulet en deux. Supprimer le cartillage, situé au milieu de la poitrine. Faire 2 incisions dans la partie basse des cuisses afin de passer l'extrémité des pattes dans les ouvertures. Saler, poivrer, réserver au frais dans une plaque à débarraser contenant 2 cuil d'huile

Préparer la garniture:
Eplucher, laver et tailler les pommes pailles à la mandoline, conserver dans de l'eau froide. Laver les tomates, ôter le pédoncule.
Passer la mie de pain au tamis.
Trier et laver le cresson.
Gratter la partie terreuse des champignons, les laver soigneusement et rapidement, séparer les têtes des pieds

Mettre le poulet en cuisson (marquer) Placer le poulet sur le grill en diagonale et côté peau en premier, cuire 5 min. Tourner le poulet d'un quart de tour, laisser cuire à nouveau. Retourner le poulet de l'autre côté et procéder de la même façon.
Terminer la cuisson du poulet au four dans une plaque à rôtir (25 mn à 200 °C (th
Huiler les têtes de champignons et les quadriller sur le grill. Faire de même pour les tomates, terminer la cuisson au four avec une cuil. d'huile d'olive et des brindilles de thym.
Griller rapidement les tranches de bacon, réserver

Faire la sauce diable!
Faire le fond brun, ajouter 1 cuil à café rase de tomate concentré.
Eplucher et couper les échalotes en petits dés (ciseler ) écraser les grains de poivre.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes, faire suer 2 min, ajouter le poivre concassé, le vin blanc, le vinaigre, faire réduire jusqu'à évaporation du liquide.
Ajouter le fond brun, cuire 5 à 6 mn, passer la sauce au chinois, ajouter 10 g de beurre et mélanger au fouet.

Mettre les pommes pailles à cuire Rincer, égoutter et sécher les pommes pailles Les frire par petite quantité dans un bain d'huile à 180 °C
Egoutter sur papier absorbant et saler légèrement

Terminer la cuisson du poulet:
Sortir les poulets du four et supprimer les os de la cage thoracique. Badigeonner de moutarde saupoudrer de mie de pain. Arroser de 40 g de beurre fondu et replacer 5 min à four chaud

Dresser les poulets:
Couper les poulets en 4, disposer sur le plat de service. Placer sur chaque morceau une tranche de bacon. Placer les tomates en les surmontant des têtes de champignons grillées.

Dresser les pommes pailles sur plat avec papier dentelle et la sauce diable en saucière.

Vous pouver simplifier cette recette en utilisant un poulet prêt à cuire, des pommes pailles toutes prêtes. Vous pouvez également remplacer les poulets par des coquelets comptez alors 1 coquelet pour 2 personnnes. Le fond de veau est disponible en poudre dans le commerce. Il s'utilise délayé dans de l'eau et se révèle très pratique pour les bases de sauce