Détailler la queue de bœuf en tronçons réguliers. Peler les oignons, piquer chacun d'un clou de girofle, peler les carottes et les navets, parer les branches de céleri.

Mettre ces légumes dans une cocotte, verser le bouillon, ajouter 1 c. à soupe de gros sel et 10 grains de poivre. Porter à ébullition, puis ajouter les morceaux de queue de bœuf qui doivent être entièrement recouverts.

Laisser bouillonner 1 heure 20, la chair ne doit pas se défaire. Egoutter les morceaux de queue de bœuf. Dégraisser le bouillon de cuisson, verser une petite quantité dans un plat creux, poser les morceaux de queue de bœuf et laisser refroidir avec une assiette avec un poids dessus 1 heure.

Egoutter à nouveau les morceaux de queue de bœuf, éponger. Badigeonner de moutarde.

Emietter la mie de pain, rouler les morceaux moutardés. Faire fondre le beurre dans une casserole, écumer la mousse blanche qui se forme. Ranger les morceaux de queue de bœuf sur la grille du four, arroser de beurre clarifié. Poivrer au moulin et faire griller 10 minutes.