Préparer les ailes de raie
Eponger et détailler les raies en portions de 250 g

Cuire les ailes de raie
Peler à vif le citron et détailler en rondelles. Plaquer les poissons, recouvrir d'eau froide, ajouter le lait saler au gros sel, ajouter le citron. Mettre à cuire sur la plaque 5 min

réaliser la sauce
Mettre à pocher l'ail sans l'éplucher mais après l'avoir lavé.
Réaliser le fumet de poisson.
faire le velouté de poisson (lier le fumet avec du roux blanc instantané) Crémer la sauce, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. Retirer la peau de l'ail blanchi, écraser la chair en purée, ajouter à la sauce, réduire, passer au chinois. Hacher le persil.

dresser les ailes de raie
Eponger et dresser les ailes de raie napper avec la sauce, parsemer de persil haché

Ne faites pas bouillir la cuisson des poissons (à frémissement)