Diluer le court-bouillon dans une casserole d'eau froide, ajouter les ailes de raie et porter à ébullition sur feu doux. Laisser frémir 8 min.

Ebouillanter les tomates 15 sec. Les peler et les concasser, puis les réchauffer rapidement au micro-ondes.

Dans une petite casserole, mélanger trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, un filet de jus de citron, l'échalote pelée et ciselée, une cuillère à soupe de câpres, les olives dénoyautées et hachées et dix feuilles de basilic hachées. Saler, poivrer, laisser tiédir doucement, sans laisser bouillir.

Napper les assiettes avec la concassée de tomates. Disposer dessus les morceaux de raie coupés en deux. Verser la sauce citronnette et servir tout de suite.