Délayer le court bouillon dans de l'eau tiède comme indiqué sur l'emballage. Ajouter les morceaux de raie et porter doucement à ébullition. Laisser frémir de 10 à 15 min selon l'épaisseur des morceaux.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante 15 secondes. Les peler et les épépiner, puis les concasser grossièrement.

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre presque entièrement. Ajouter l'échalote hachée, les tomates, les olives dénoyautées et émincées, l'huile, le sucre, du sel et du poivre.

Oter le cartilage des filets de raie. Les mélanger avec les tomates et ajouter les herbes ciselées ainsi que les câpres. Répartir dans des coupes et poivrer au moulin. Servir tiède

La raie est cuite lorsque la chair se détache aisément du cartilage à l'endroit le plus épais.