Préparer la garniture :
Couper les tomates en quartiers, les épépiner et les mettre à éponger sur du papier absorbant Laver les gousses d'ail (ne pas les peler), et les faire cuire 5 min à l'huile d'olive dans une casserole avec le brin de thym.

Marquer la raie en cuisson: dans une marmite, délayer le court bouillon dans 2 litres d'eau froide, ajouter la raie, porter à frémissement et laisser cuire 10 min.

Terminer la garniture : verser 4 cuil d'huile ailée (avec les gousses) dans une poêle, faire chauffer et ajouter les quartiers de tomate. Faire revenir 5 min à feu vif, saler et poivrer.

Dresser la raie et sa garniture Fouetter le reste d'huile d'olive avec un brin de thym, du jus de citron et de la moutarde. Répartir les quartiers de tomates sur 4 assiettes chaudes, disposer sur chacune un morceau de raie bien épongé. Arroser avec la vinaigrette à l'huile d'olive.

Evitez l' ébullition pour la cuisson des poissons le frémissement est préférable. Lorsque la raie est cuite sa chair se sépare facilement du cartilage à l'endroit le plus épais.